第29章（3 / 9）
他点了两份干炒牛河，一碗白粥、一串烤鹌鹑蛋和一份炒菜心。
其实他也不知道她喜欢吃什么。
但下意识的，
他觉得她会喜欢的。
果然——
白沅芝确实很喜欢。
广东人爱吃米粉类的食物，并且花样繁多：
用米糊烫出来的，叫做濑粉；
细圆米粉，那就叫米粉；
扁平的宽面米粉，叫做河粉；
整一块米皮，叫陈村粉；
陈村粉卷成筒，就叫猪肠粉……
港城人也是一样的叫法。
而干炒牛河，无论是在省城、还是港城，都是米粉食物类的顶级天花板。
以及，港城人追求的最有滋有味的一种烹饪手法，叫做有锅气。
锅气是一种……只可意会、不可言传的说法。
很多人会误把“稍糊”或者“微焦”当成“锅气”，
其实不是。
锅气，考验的是厨师对火候的精准把控。
在粤菜里有种说法，叫做三道菜就能考验一个厨师的水平如何。
一是菠萝咕噜肉，一是生炒菜心，一是干炒牛河。
其中又以干炒牛河为衡量标准。
干炒牛河，
干炒，就是不放水的意思，
牛，指的是牛肉片，
河，指的是河粉。
河粉是很娇嫩的东西，放汤里煮久了会化，放锅里炒上一小会儿就糊……
所以，这道菜必须用大火、热油猛炒，还要疯狂颠锅！
牛肉片要熟得刚刚好，多一分嫌老、咬不动，少一分没熟、会有腥气；
河粉呢，需要每一根娇嫩的河粉都充分接触到锅面，有微微的焦脆感、但没糊，又吸足了豉油的咸和牛肉的鲜； ↑返回顶部↑
其实他也不知道她喜欢吃什么。
但下意识的，
他觉得她会喜欢的。
果然——
白沅芝确实很喜欢。
广东人爱吃米粉类的食物，并且花样繁多：
用米糊烫出来的，叫做濑粉；
细圆米粉，那就叫米粉；
扁平的宽面米粉，叫做河粉；
整一块米皮，叫陈村粉；
陈村粉卷成筒，就叫猪肠粉……
港城人也是一样的叫法。
而干炒牛河，无论是在省城、还是港城，都是米粉食物类的顶级天花板。
以及，港城人追求的最有滋有味的一种烹饪手法，叫做有锅气。
锅气是一种……只可意会、不可言传的说法。
很多人会误把“稍糊”或者“微焦”当成“锅气”，
其实不是。
锅气，考验的是厨师对火候的精准把控。
在粤菜里有种说法，叫做三道菜就能考验一个厨师的水平如何。
一是菠萝咕噜肉，一是生炒菜心，一是干炒牛河。
其中又以干炒牛河为衡量标准。
干炒牛河，
干炒，就是不放水的意思，
牛，指的是牛肉片，
河，指的是河粉。
河粉是很娇嫩的东西，放汤里煮久了会化，放锅里炒上一小会儿就糊……
所以，这道菜必须用大火、热油猛炒，还要疯狂颠锅！
牛肉片要熟得刚刚好，多一分嫌老、咬不动，少一分没熟、会有腥气；
河粉呢，需要每一根娇嫩的河粉都充分接触到锅面，有微微的焦脆感、但没糊，又吸足了豉油的咸和牛肉的鲜； ↑返回顶部↑